过期海鲜为什么不能吃

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过期海鲜为什么不能吃 第1张

过期海鲜的危害

人们吃海鲜,尤其是虾蟹,追求的就是“鲜美”。

“鲜”来自于这些物质:谷氨酸等氨基酸、核苷酸以及一些有机酸。

此外,还有一些产生甜的物质:甘氨酸和丙三酸等氨基酸、糖原、甜菜碱、氧化三甲胺等。

这些风味物质都是动物代谢的中间产物。在动物们活着的时候,这些物质在不断地产生和消耗着。

当动物死去,这个“产生-消耗”的平衡就被打破了。在多数情况下,这些物质不会再产生,但继续分解转化。所以,越新鲜,就越能保持“鲜甜”。

一旦死去,出现什么样的风味,就取决于这些风味物质的分解转化速度,以及分解转化产物的风味。比如,如果死去不久,氧化三甲胺分解的影响就占了主导。它分解释放的三甲胺、二甲胺是腥味的主要来源。此外,鱼油中DHA和EPA容易氧化,产生的醛酮类物质,也可能带来不愉悦的风味。此外,体内的糖原会加速分解转化为乳酸,糖原减少了,甜味也就会下降。放在冰箱里,只能比常温延缓这些变化,而海鲜的“鲜甜”“鲜美”依然会下降。

更重要的是,海鲜死亡之后,腐臭发生的速度来得比其他食材更快。

内,各种风味物质的分解转化相当迅速;外,是它们携带的细菌很快活跃起来。

比如氧化三甲胺分解,产生的三甲胺、二甲胺带来腥臭,量很大的话还能使人中毒。氨基酸也很容易分解,释放出的氨就是刺鼻的“厕所味道”,尤其是那些含硫氨基酸还会分解出硫化氢,就是著名的“臭鸡蛋”气味了。鱼油比其他的植物油和动物油都更容易被氧化,分解产生各种令人并不愉悦的气味,比如常说的“哈喇味”。

这些令人并不愉快的物质还可能互相反应,最终形成 “臭鱼烂虾”腥臭刺鼻的气味。

死蟹为什么不要吃

螃蟹死后会产生组胺,在生物胺里毒性最强,70公斤的健康成年男性,一次性摄入8-40毫克组胺会轻微中毒,40-100毫克会中度中毒,100毫克以上会严重中毒。

如果处于4℃环境下,死蟹组胺含量会缓慢增加;如果处于20℃环境下,前两天二三十毫克每公斤,第三天会陡然增加至400毫克左右,而第四天第五天会到1200左右,之后到达峰值1400左右。

还有常见的贝类海鲜。其本身带菌量较高,蛋白质分解很快,一旦死去会大量繁殖病菌、产生毒素,其中的不饱和脂肪酸也易氧化酸败,这些都会对人体健康产生危害。

打包回来的海鲜也一定要立即放入冷藏室,否则即使是煮熟的海鲜也很容易变质坏掉!

标签: 美食小吃

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